Le uova di Pasqua dell'IIS "L. Einaudi"

 

Per le uova vere, si sa, ci vuole la gallina, mentre a fare quelle di Pasqua sono capaci anche gli studenti del corso alberghiero dell’IIS “L. Einaudi”. L'idea è venuta, ancora una volta, al vulcanico prof. Di cucinai Giuseppe Micocci, che ha deciso di insegnare ai suoi alunni più grandi i segreti dei mastri cioccolatai. In effetti, dopo il webinar sulla colomba, in collaborazione con la pasticceria cremonese “Biancaneve”, aperta, in corso Garibaldi, proprio dall'ex einaudina Emanuela Arcari, qualche lezione sull’altra golosità pasquale tradizionale non guastava affatto. Micocci spiega: “La finalità è sempre la stessa: offrire agli allievi quante più competenze possibile, in vista del futuro lavorativo. Si tratta di un prodotto sul quale si stanno cimentando, tramite il mercato online, tanti chef e ristoratori di grido, che seguo sui social; mi è sembrato opportuno proporre l'esperienza ai ragazzi, che hanno imparato divertendosi”. È stato usato sia cioccolato al latte che fondente, con ripieno di pasta di pistacchio.  Didatticamente, è stato importante affrontare la tecnica del perfetto temperaggio, essenziale per ottenere un dolce di qualità. Le decorazioni e la verniciatura esterna con coloranti alimentari, nelle tonalità dell'oro, dell’argento e del verde, hanno fatto scatenare l’estro creativo e reso l'esito a dir poco scenografico. I risultati sono sicuramente professionali. Per tale ragione, il docente ed uno dei suoi pupilli, Simone Cervicato di quinta B eno, venerdì 8 Aprile, sono stati ospiti della rubrica gastronomica mensile di “Ore 12”, il programma televisivo dell’emittente locale Cremona 1, per mostrare, in diretta, i diversi passaggi della preparazione. Ed a fine trasmissione, non poteva mancare la degustazione, ad opera dei conduttori Nicoletta Tosato e Piero Brazzale: scontato aggiungere che i due presentatori hanno gradito. E tanto.

LO CHEF STELLATO FEDERICO MALINVERNO DEL "CAFFÈ LA CREPA" ALL' IIS "L. EINAUDI"

Lo chef stellato Federico Malinverno del “Caffè La Crepa” di Isola Dovarese è stato nella succursale di via Borghetto dell’IIS “L. Einaudi”, per incontrare i ragazzi delle quinte eno e salabar, che, tra pochi mesi, conseguiranno il diploma alberghiero.

La lezione è stata organizzata dal prof. di cucina Giuseppe Micocci, che ha assistito all'evento insieme al collega di sala Michele Franzini. Malinverno ha spiegato il valore della Stella verde Michelin, meritata grazie ai piatti bio, realizzati con le materie prime provenienti dell’orto, dal vigneto e dal piccolo allevamento annessi al ristorante e presentati nella terza puntata di “Last week: la sostenibilità incontra l'eccellenza”, girata in collaborazione con Michelin, Mercedes ed Amazon (https://youtu.be/LofcNmobMfk). 

Ma non si è trattato di un intervento autocelebrativo. Malinverno ha dato l'impressione di non essersi adagiato sugli allori e di aver mantenuto i piedi ben piantati a terra. Malgrado l'innegabile successo dell’attività, infatti, il giovane cuoco parla ancora con la concretezza di chi non si sente arrivato e lavora senza grilli per la testa, con passione ed umiltà. Viene da qui la sottolineatura di obiettivi, indicatori e buone pratiche improntati a saggezza e buon senso, quali l’imperativo di avere sempre il locale pieno, il dogma della cura del cliente, anche di quello ancora bambino, e la necessità di studiare un menu intelligente, attento al lato economico, che non preveda scarti e che sappia coniugare tradizione ed estro creativo. A tale proposito, Malinverno ha parlato del suo bollito cremonese, che viene preparato con una cottura a bassa temperatura sottovuoto, a 75°: si tratta di una tecnica in grado di salvaguardare i nutrienti dell'alimento e di consentire un prezioso risparmio energetico, aspetto, quest’ultimo, non secondario, nella difficile congiuntura attuale, segnata dal conflitto russo ucraino.