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lunedì 14 aprile 2014

Buona Pasqua!

L' Indirizzo Enogastronomico augura Buona Pasqua a Tutti con un'idea per un menu 

a chilometro zero...o quasi...

Menu

Antipasto
Sformatino di verdure con uova di quaglia al burro nocciola
e gamberi di fiume all’erba cipollina
Primo piatto
Paglia e fieno al ragù d’agnello con  asparagi al naturale
Secondo piatto
Faraona laccata alla mostarda di Cremona  con patate novelle e carciofi 
Dessert
Zuppa inglese preparata con bussolano tradizionale e foglie di cioccolato


Le ricette 
Sformatino di verdure con uova di quaglia al burro nocciola
e gamberi di fiume all’erba cipollina
Ingredienti per cinque persone
Per lo sformatino: 250 gr. ricotta sgocciolata, 50 gr. porri tagliati a julienne, 100 gr. carote tagliate a cubetti, 100 gr. di zucchine tagliate a cubetti 100 gr. di sedano bianco tagliato a cubetti, 80 gr. spinaci in foglia,       gr. 50 burro, sale, pepe, gr. 80 gr. grana padano grattugiato, tre uova, sale e pepe.
Per le uova: 3 uova di quaglia  a porzione, cotte in padella all’occhio di bue con burro nocciola e poco sale.
Per i gamberi: cinque  gamberi di fiume a porzione, sgusciati e cotti in padella con poco olio extra vergine d’oliva con aggiunta di erba cipollina tagliata finemente, sale e pepe.
Procedimento


  1. In una casseruola rosolare i porri con il burro, aggiungere le carote, le zucchine, gli spinaci, cuocere  per alcuni minuti, togliere dal fuoco.
  2. Aggiungere la ricotta, il formaggio grana, correggere con sale e pepe.
  3. Versare il composto in stampini da creme caramelle imburrati all’altezza di quattro centimetri.
  4. Cuocere in forno a bagnomaria a 140° per 20 minuti.
  5. Comporre il piatto ponendo al centro lo sformatino con  al centro le uova di quaglia all’occhio di bue e disporre a corona  i gamberi all’erba cipollina.

Paglia e fieno al ragù d’agnello con  asparagi al naturale
Ingredienti per cinque persone
Per la pasta all’uovo : (pasta gialla) 150 gr . farina “00”, un uovo ed un tuorlo e poca acqua, poco sale; (pasta verde)  gr.150 farina “00”, un uovo ed un tuorlo, gr.30 di polpa di spinaci lessati e passati al setaccio.
Per il ragù d’agnello: gr 300 polpa di spalla d’agnello tagliata a cubetti, gr. 80 scalogno, gr.80 carote, gr.80 sedano, 2 spicchi d’aglio, poco rosmarino tritato finemente, timo fresco tritato gr, una foglia d’alloro 60 di burro, dl.1 vino bianco secco, dl.0,5 passata di pomodoro poco olio extra vergine d’oliva.
Per gli asparagi: con il pelapatate tagliare longitudinalmente almeno dieci i asparagi  rendendoli sottili, marinare in una ciotola con poco olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.
 Per la rifinitura del piatto: scaglie di formaggio grana padano ed olio extra vergine d’oliva.
  1. Preparare la pasta verde e la pasta gialla in modo tradizionale, confezionare le tagliatelle lasciarle abbastanza spesse.
  2. Tritare finemente lo scalogno le carote, il sedano, porre a rosolare in  una casseruola  con il burro l’alloro e l’aglio.
  3. In una padella soffriggere con  olio extra vergine d’oliva l’agnello scolare la parte grassa.
  4. Unire l’agnello alle verdure , bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.
  5. Proseguire la cottura per almeno venti minuti a fuoco lento, a metà cottura aggiungere  la passata di pomodoro.
  6. Rifinire con il rosmarino ed il timo e correggere con sale e pepe.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e condire con il ragù d’agnello, disporre in piatto e porre al centro gli asparagi e le scaglie di grana e rifinire con un filo d’olio extra vergine d’oliva. 
 Faraona laccata alla mostarda di Cremona  con patate novelle e carciofi 
Ingredienti per cinque persone: 
Per la faraona: una faraona tagliata in almeno dieci parti, una cipolla rossa tagliata a cubetti,  gr. 50 di burro, dl.0,2 olio extra vergine d’oliva,  salvia rosmarino, aglio, alloro, gr. 100 di mostarda di Cremona, vino bianco secco, la buccia di un limone grattugiata, bacche di ginepro, sale e pepe.
Per i carciofi: 300 gr. spicchi di carciofi spadellati in olio extra vergine d’oliva, uno spicchio d’aglio intero ed alcune foglia di menta.
Per la patate novelle: cuocere al forno 500 gr. di patate novelle 
Procedimento:
  1. Tritare finemente la salvia ed il rosmarino, aggiungere la buccia di limone e le bacche di ginepro.
  2. Rosolare in olio extra vergine d’oliva e burro la faraona, aggiungere la salvia, il rosmarino, il limone, lo spicchio d’aglio, l’alloro, le bacche di ginepro e la cipolla rossa tagliata a cubetti.
  3. Bagnare con il vino bianco e cuocere al forno per almeno 45 minuti a calore moderato, durante la cottura pennellare co il liquido della mostarda più volte, conservare il fondo di cottura
  4. Disporre sul fondo del piatto i carciofi, porre al centro la faraona e le patate novelle, salsare con il fondo di cottura e decorare con spicchi di mostarda. 

Zuppa inglese preparata con bussolano tradizionale  e foglie di cioccolato
Per il bussolano: 400 gr. farina “00”, 2 uova intere , 2 tuorli, 120 gr. zucchero, 130 gr. burro una busta di vanillina, la buccia di un limone grattugiata, dl.0,3 sambuca, poco latte tiepido, gr.7 lievito per dolci.
Per la decorazione: granella di zucchero, un uovo sbattuto.
Impastare tutti gli ingredienti, dare la caratteristica forma tonda o disporre in stampo da ciambella  imburrato e infarinati, riposare per circa mezz’ora, pennellare con uovo e spolverare di granella di zucchero, infornare e 175° per circa 25/30 minuti.
Bagna leggermente alcolica all’alchermes oppure sciroppo all’arancia per i bimbi.
Crema pasticcera alle vaniglia e al cioccolato, panna montata, foglie  di cioccolato bianco e fondente.
Composizione del dessert
Disporre sul fondo di una  ciotola monoporzione una fetta sottile di  bussolano bagnare con l’alchermes oppure lo sciroppo all’arancia, coprire con crema pasticcera alla vaniglia, al cioccolato e la panna.
Preparare almeno due strati di bussolano  decorare e piacere co scagliette di cioccolato bianco e fondente.

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